De Mexicaanse keuken is echt mijn favoriete keuken. Ik ben zo gek op alle heerlijke specerijen die ze gebruiken en daarnaast kun je me echt wakker maken voor (bijvoorbeeld) taco’s. I even named my cat Taco. Goed – ik had al een tijdje dit gerecht in mijn hoofd maar ik deed er niks mee. Nu besloot ik dat het tijd was voor enchilada’s met bonen en rijst. Een heerlijk gerecht en zeker op koude dagen meer dan welkom. 

Enchilada's met bonen en rijst

Een van mijn eerste recepten

Vroeger deelde ik al regelmatig recepten op het wereld wijde web. Ik kan me nog goed herinnere dat het eerste recept wat ik deelde ook een enchilada recept was. Toen (uiteraard) met kip en kaas, maar de basis is ongeveer hetzelfde alleen is deze heerlijke vegan variant veel minder werk. Ik was zó trots op dat recept toen, het werd super veel bekeken en opgeslagen en dat was goed voor mijn ego. Als ik nu de foto’s van die enchilada’s zie dan moet ik er wel een beetje om lachen, wat ik nu maak is veel lekkerder, cruelty free (belangrijk!) en nog mooi ook.

Enchilada's met bonen en rijst

Comfortfood

Je ziet dit woord vaak voorbij komen op mijn blog, maar ik ben dan ook gek op comfortfood. Het jammere is wel dat ik mezelf momenteel niet te buiten kan gaan aan kilo’s van deze echilada’s. Dit past helaas niet binnen het eetschema dat ik heb opgesteld. Gelukkig kan ik vaak genoeg dit soort dingen maken en er van genieten.

Enchilada’s met rijst en bonen

Ik was en beetje zoekende, ik wist niet goed wat voor soort enchilada’s ik wilde maken. Ik zag in de keuken nog een pan rijst staan, had net ‘s ochtends kidneybonen en kipstukcjes gekocht en besloot daar iets mee te maken. Enchiladasaus kun je in Nederland niet echt kant en klaar kopen, ik heb het tot dusver alleen in poedervorm gezien. Gelukkig kom je met een pak gezeefde tomaten en een blender een heel eind. Op deze manier maak je snel een heerlijke enchiladasaus.

Enchilada's met bonen en rijst

Print

Enchilada's met bonen en rijst

Voorbereiding 15 minutes
Kooktijd 15 minutes
Totale tijd 30 minutes
Porties 2 personen
Author Joyce

Ingrediënten

De enchilada's

  • 6 volkoren tortilla's
  • 1 blik kidneybonen
  • 1 ui gesnipperd
  • 2 tenen knoflook geperst
  • 1 verpakking kipstukcjes
  • 2 eetlepels gezeefde tomaten
  • 1 klein maggi bouillon blokje verkruimeld
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • zwarte peper
  • 30 gram geraspte vegan kaas
  • 150 gram gekookte rijst
  • ½ bosje koriander

Enchilada saus

  • 200 gram gezeefde tomaten
  • 1 theelepel sojasaus / coconut aminos
  • ½ eetlepel barbecuesaus
  • 1 theelepel chipotle poeder / chili poeder
  • 1 theelepel paprika poeder
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel uienpoeder
  • Zwarte peper

Instructies

  1. Verwarm de oven voor naar 180 graden.

  2. Doe alle ingrediënten voor de saus in een blender en blend even kort. Schenk in een schaaltje.

  3. Ik gebruik geen olie meer tegenwoordig dus ik verwarm een pan, doe daar 2 eetlepels water in en fruit de ui en knoflook hier in aan.

  4. De kidneybonen spoel ik even goed af onder de kraan en deze doe ik bij ui en knoflook. Ik warm het even goed door. 

  5. Schep 2 eetlepels gezeefde tomaten erbij, voeg chilipoeder en komijnpoeder toe. Verkruimel het maggi blokje boven de pan en schep alles goed om. 

  6. Voeg de kipstukcjes en rijst toe, proef of het op smaak is en breng eventueel verder op smaak met peper. 

  7. Bekleed een ovenschaal met bakpapier en schep wat van de enchiladasaus in de ovenschaal. Verspreid over de bodem.

  8. Schep 3 à 4 eetlepels van het bonen mengsel op een tortilla, rol op en leg in de ovenschaal. Herhaal dit tot je 6 tortilla's in de schaal hebt.

  9. Verdeel de rest van de saus over de tortilla's en strooi de vegan kaas er overheen. Zet de ovenschaal in de oven en bak het geheel 15 minuten. Of, als je het wat meer knapperig wil, 20 - 25 minuten.

  10. Serveer met verse koriander en eventueel nog salsa. 

PUR YA

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here